Большая разница. Кофе: чем арабика лучше робусты
Современный рынок кофе поделён между продукцией, созданной на основе зерен всего лишь двух видов кофейных деревьев. 98% кофе – это арабика и робуста. При этом на арабику, существенно выигрывающую в качестве у конкурирующего сорта, приходится 7/10 производства.
Зёрна арабики – продолговатой формы, с характерной линией, напоминающей латинскую «S». Робуста – округлая, линия прямая. Традиционно считается, что чем выше расположена плантация кофейных деревьев, тем вкуснее получается напиток. Зона произрастания робусты – до 600 м над уровнем моря, арабики – до 2000 м.
Робуста уступает арабике и по вкусу, и по аромату. Причина тому – более высокое содержание в зёрнах арабики липидов и сахаров. Липиды, практически не разрушаясь при термической обработке, дарят готовому напитку аромат. Сахароза, напротив, разлагается в процессе обжарки, но это также благоприятно сказывается на итоговом результате. При её расщеплении высвобождаются углекислый газ, вода и органические кислоты – они участвуют в формировании характерного коричневого цвета, неповторимых вкуса и запаха. Из зерён с повышенным содержанием сахара, получается напиток с характерной ягодной кислинкой.
Стоит отметить, кое в чём робуста арабику превосходит. Кофеина в более дешёвом сорте намного больше. Но вкус у робусты плоский, неинтересный, без ярких нот – то же самое можно сказать и об её аромате. Растворимый кофе – это в абсолютном большинстве случаев именно робуста. Кроме того, производители кофейных смесей для приготовления эспрессо разбавляют робустой высококачественную арабику. Считается, что такая добавка позволяет получать более пышную пенку, но ключевой аспект здесь – экономия: незначительное падение качества смеси позволяет серьёзно её удешевить.
Примечательно, что широкое распространение робусты стало ответом на слишком высокую цену арабики и падение её качества в период после Второй Мировой. Рынок был насыщен очень плохой арабикой, которая стоила космических денег. Оказалось, что робуста высокого качества может быть куда предпочтительнее «мусорной» арабики – и значительно дешевле.
Но, повторимся, самая хорошая робуста не идёт ни в какое сравнение даже с арабикой среднего класса.
