Как в Японии готовили мастеров суши?
Исторически традиции японской кухни выделялись и всегда казались обособленными. Получение работы повара в Японии, многие века подразумевало долгий, многолетний путь. Только начав с работы помощника по кухне, человек получал возможность стать настоящим мастером. Сначала помощнику доверяли лишь мытье посуды и уборку помещений.
В дальнейшем помощник получал право сопровождать повара на рынок. Мастер выбирал рыбу, а подмастерье запоминал все нюансы и учился премудростям. Также в обязанности ученика входило носить сумки с купленными продуктами. Все это происходило в очень ранние часы, так как именно в это время на рынке продавался еще свежий улов. Непосредственно к приготовлению блюд ученика все еще не допускали, на все процессы он мог смотреть только со стороны и подходить близко к работающим поварам ему было запрещено.
Из «вакита» в мастера
Спустя несколько лет помощнику доверяли обмахивать готовящийся и рис веером.
Еще через год-два, ученику уже могли позволить наблюдать из-за спины мастера при приготовлении суши. При этом, помощником он уже не считался, присваивался статус «вакита» (что в японском языке значит «шинковщик доски»). Ему позволялось разделывать рыбу и подготавливать овощи для мастеров.
В статусе «вакита» будущий мастер работал по получения новой должности – старшего шинковальщика и мог подходить к столу, где готовили суши. Но чтобы попасть туда, недостаточно было только хороших навыков повара – для этого также необходимо было обладать задатками артиста. Приготовление блюда для каждого покупателя – целая церемония. Повар должен не только уметь вкусно приготовить суши, но искусно его подать и украсить. Мастера виртуозно владели ножом и блюда из риса и рыбы по праву можно было сравнить с произведениями искусства. Не многим японским юношам удавалось добраться до этой точки.
Далеко не все современные суши-шефы проходили такой долгий, кропотливый процесс обучения всем тонкостям приготовления суши, но это не значит, что их нельзя назвать профессионалами своего дела. Среди мастеров в наше время встречаются и женщины, хотя по японским традициям все тайны приготовления суши хранили мужчины, передавая мудрость юношам, выбравшим этот путь.
