Пармезан — главный сыр Италии
Полное название одного из самых известных в мире сыров — «Пармиджано-Реджано» — похоже на имя представителя древнего аристократического рода. Как и всякий представитель «голубых кровей», пармезан достаточно капризен.
Обычный твердый сыр легко нарезать тонкими ломтиками. С пармезаном это проделать не получится. Хоть и твердый, но ломкий и хрупкий, этот сыр скорее крошится, чем режется. Для отделения крошек пармезана существует специальный небольшой нож с округлой рукояткой и заостренным на конце лезвием.
Хранить пармезан легко, он может несколько месяцев пролежать в холодильнике, не потеряв вкусовых качеств.
Натертый пармезан — главное дополнение к любому виду пасты (итальянских макаронных изделий) и ризотто (блюдо итальянской кухни на основе риса). Пармезан также добавляют в различные салаты из свежих овощей. Некоторые рецепты пиццы основаны на пармезане и просто не могут быть приготовлены без этого сыра.
Если мясо и овощи посыпать хорошим слоем пармезана перед запеканием, готовое блюдо будет покрыто вкусной румяной корочкой. В изданиях по кулинарии такой метод называют a la parmesane — само название сыра стало нарицательным, хотя для посыпки давно применяют не только пармезан, но и другие сыры. Хотя в классическом рецепте популярного итальянского блюда vitello parmigiano — телятины под сырной шапкой — пармезану замены нет.
Оригинальный и простой способ придать обычным блюдам новые оттенки вкуса — добавить пармезан к панировочным сухарям. Обжаренные в такой смеси кусочки мяса или рыбы будут в разы вкуснее. Гурманы больше всего ценят корочку пармезана — наружную часть головки сыра. По мнению знатоков и опытных кулинаров, она придает первым блюдам и рагу из мяса уникальный аромат и фактуру.
В Италии пармезан не только добавляют практически во все блюда, но и подают в качестве самостоятельной закуски перед основными блюдами. К сыру в качестве соуса подают выдержанную бальзамику (бальзамический уксус). Кусочек пармезана, который предварительно окунули в пряную, немного похожую на желе жидкость — пожалуй, самое итальянское из всех возможных блюд, включая пиццу и пасту.
К блюдам, приправленным пармезаном, подходят и белые, и красные вина. Идеальной компанией для истинно итальянского сыра, конечно, станет вино из той же местности. Благодаря гармоничному сочетанию пармезана с различными сортами вин его нередко подают в качестве закуски на дегустациях.
