Тысяча мелочей. Как правильно готовить ризотто
Ризотто – объект поклонения любителей итальянской кухни. Это блюдо дарит не менее яркие вкусовые ощущения, чем пицца или паста, но популярностью им значительно уступает. Дело в том, что ризотто за пределами Италии часто готовят неправильно. Мы расскажем, на что нужно обратить внимание, если хочешь сделать ризотто не хуже, чем у потомственного ломбардийского кулинара.
Во-первых, для ризотто важно качество риса. Подойдёт только сорт, богатый крахмалом – именно эта характеристика дарит готовому блюду его неповторимую текстуру. Крупинки должны быть крупными, без сколов – повреждённый рис превратит ризотто в кашу. Оболочку обязательно нужно дополнительно закрепить, обжарив крупу на сухой сковороде – минуты будет достаточно.
Идеально подходят сорта среднезерный карнароли и виалоне нано. Если есть возможность приобрести акварелло, элитную разновидность карнароли, шансы на приготовление идеального ризотто значительно увеличатся. Акварелло производится запатентованным способом: в процессе из крупинок удаляют сердцевины, а потом в специальных центрифугах соединяют их с оболочками. Всё время между этими процедурами «разделённый» рис выдерживается в хранилище при низкой температуре – в России можно купить даже акварелло семилетней выдержки. В отдельных случаях можно добиться хорошего результата при использовании сорта бардо или арборио, но, всего скорее, придётся попробовать несколько марок, пока не подберёшь подходящую. Японский акита комачи – экзотический, но интересный вариант, тоже нуждающийся в «боевой» проверке.
Во-вторых, настоящий ризотто не терпит перепадов температуры. Бульон, который вы будете заливать в рис, должен быть горячим, в идеале – булькать на грани кипения на соседней конфорке. Не следует во время готовки часто перемешивать блюдо – это остужает рис.
В-третьих, оригинальная рецептура требует неукоснительного соблюдения – в каждой мелочи. Если вы готовите ризотто по-милански, нельзя обойтись без говяжьего костного мозга – он дарит блюду цвет и аромат. Необходимый ингредиент ризотто «Чёрная жемчужина» – чернила каракатицы, в крупных супермаркетах их даже отдельно продают в банках. А ризотто «Бароло» нельзя готовить без добавления одноимённого сорта красного вина, другие марки гарантированно исказят оригинальный вкус.
